从香草到奶酪,动物饲料决定奶酪品质,为了您的健康正确选择奶酪

   日期:2019-07-10     来源:互联网    作者:admin    浏览:0    评论:0    
核心提示:乡土近几年来,食品生产者口中只有这个词,这通常是为了保护和扩展市场。强调地域和美味之间存在特殊联系,任何别处出产的仿制品

乡土近几年来,食品生产者口中只有这个词,这通常是为了保护和扩展市场。强调地域和美味之间存在特殊联系,任何别处出产的仿制品都比不上老家的产品,因此,老家产品应该是唯一配得上“地区特产质量保障”这一称号的。

在葡萄酒方面,农艺学实际上已经阐明气候、土壤、光照的作用,但奶酪的问题看来更为复杂。法国农业研究所克莱蒙费朗分所的古隆(jean--BaptisteCoulon)与同事们综合研究了北阿尔卑斯和中央高原的各种奶酪,耐心分析了几种优质奶酪的成因。他们弄清了产地与奶酪品质之间的联系…还提出了确定地区特产优质产品的客观标准。

为什么某种奶酪味道特别好呢?其特点可能是地区因素造成的,如产奶的牲畜类型,如制作奶酪的个人。但生产者提出了一个不为人知的原因:他们强调乡土因素,尤其是奶牛生长的周边环境的重要性,饲料真的能决定奶酪的质量吗?

对这个问题最早的研究,是1990年针对孔泰的格律耶尔奶酪进行的,研究涉及20个干酪制造商,结果表明,奶酪味道和产地地理位置存在明显对应关系。换句话说,我们可以给孔泰特产以客观的定义。随后,在瑞士,对格律耶尔奶酪中挥发性物质的分析也表明,高山牧场奶酪有别于平原牧场奶酪。例如,高山牧场所产奶酪中,萜烯类芳香分子(苎烯、蒎烯、橙花醇)的数量要高得多。为什么会有上述不同?农学家认为原因是植被的差异。不过,最初的研究并没有考虑到生产方法和牲畜特点:如果人们改变奶牛种类或生产方式,这些差异有可能消失吗?换句话说,如果人们在平原牧场饲养高山牧场的奶牛并采取同样的生产方法,也能取得同高山牧场一样的牛奶吗?

古隆和同事们以雷布罗雄干酪为个案分析了这些问题。根据对从几个生产者那里提取的样本的考察,他们证明,在生产技术相似的情形下,奶牛的饲料特征决定雷布罗雄干酪的味道特点,在随后的研究中,他们将奶牛置于同一高山牧场的两个区域,个区域位于南坡,那里长满鸭茅和紫羊茅,另一个位于北坡,草场上是些稀疏的剪股颖和甘松茅,草到奶酪或是一些产量微薄的植被(青苔和苔草),两个区域产出的奶酪在味道和色泽上都明显不同:南区的奶酪不像北区的那样发黄,颜色也更亮味道更浓、更有果味、更为刺鼻。奶酪味道上的差别可能直接来源于奶牛饲料中的分子。胡萝卜素就是如此,它存在于植物之中,并影响奶酪的颜色。另外的影响因素是某些被称为亚毒性的植物,这类植物如毛茛和蹄驴草,它们在北坡草场中更常见;食用这类植物会改变组织的细胞渗透性,有利于某些可改变奶酪的酶进入牛奶中。不能排除第三个方面的原因:草场特有的微生物可能对奶酪的特点有很大影响,但这一点还有待证明。

在某些地区,这种饲料的使用是有争议的(它可能使得奶酪质量不佳)。这次的研究涉及20多个农场,它们都生产品质优良的圣奈克泰尔生奶酪。60多块奶酪接受了味道方面的分析研究(有个评委会考察其味道、香气和质地)。人们发现,主要的差别是由制作方法和奶牛饲料造成的:饲料贮存方式不是影响奶酪的决定性因素。以千草为基础的饲料配给所产的奶酪,并不总是不同于以青贮饲料为主要配给所产的奶酪。在控制得当的情况下,饲料贮存对奶酪特点的影响很小,除了其色泽。

 
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